Umami & Kokumi

Visuelle Räume für sinnlich-kulinarische Dimensionen

 

Süß, salzig, sauer und bitter sind Geschmacksrichtungen, die wir exakt benennen und auch gut beschreiben können. Umami, die jüngste, fünfte Richtung, lässt sich schon schwerer beschreiben. Beim direkt verknüpften „Kokumi“, das für „Mundfülle“ steht, weiss man zwar wie es entsteht und sich anfühlt, aber noch nicht, wie es exakt rezipiert wird.

 

Eines unserer Grundbedürfnisse ist die scheinbar simple Nahrungsaufnahme. Die Wahrnehmung davor und währenddessen ist aber ein komplexer Vorgang mit allen Sinnen. Wir riechen und schmecken, sehen, hören und fühlen, nehmen Aromen wahr und differenzieren Reize mit dem trigeminalen System, das uns Hitze, Schärfe, Kühle oder Prickeln erfahren lässt. All diese Dimensionen spielen beim Essen und Trinken zusammen.

 

Einzeln könnten sie als Räume visualisiert werden – wie etwa eine Pyramide für die fünf Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer, bitter und unami.

 

Wie würde ein Aromaraum aussehen? Wieviele Begriffe „bauen“ diesen Raum? Würzig, röstig, erdig, blumig, senfartig,… ? Wie stehen sie zueinander im Verhältnis? Und wie interagieren sie mit anderen Sinnesräumen? Wie baut man einen Raum für rund eine Billion Gerüche, die wir wahrnehmen können – oder einen für bis zu 7,5 Millionen Farben?

 

Wir begeben uns gemeinsam auf die Suche nach der sinnlichen Erfahrung von Essen und Trinken, recherchieren wissenschaftliche Details zur Wahrnehmung, (bio)chemische Prozesse bei der Essenszubereitung und -aufnahme, identifizieren und beschreiben unterschiedliche Sinnesdimensionen und gestalten experimentelle (Raum)Modelle dieser Sinne als Denkwerkzeuge kulinarischer Wahrnehmung.

Beurteilt werden 

–Thematische Recherche sowie Analyse

- Thematische Vertiefung und inhaltliche Formulierung bzw. Erweiterung eines Modells

– Gestalterische Arbeit an einem eigenen visuellen Sinnesmodell

– Übertragbarkeit auf bzw. Variierbarkeit für weitere Modelle

– Interaktion mit Modellen von anderen Studierenden, interdisziplinäre Verknüpfung der Ideen